《园艺产品储藏与加工》考题及答案
书籍全称：园艺产品储藏与加工
出版社：中国农业大学出版社
简介：本教材主要是分贮藏和加工两部分,使学生了解、学习和掌握园艺产品贮藏与加工的基本理论及实用技术。
详细介绍：园艺产品贮藏主要讲述园艺产品品质、采后生理、影响园艺产品贮藏性能的因素、园艺产品的采后处理、园艺产品贮藏方式与贮藏病害、园艺产品贮藏各论等方面内容。园艺产品加工主要讲述园艺产品加工预处理、干制品加工、糖制品加工、罐头加工、制汁保藏、腌制品加工、冷冻食品加工等园艺产品加工生产技术。教学目标:1、了解我国园艺产品生产现状、特点及地位。2、了解园艺产品的贮藏及加工的发展历史、现状及趋势。重点难点:1、园艺产品生产的特点;2、园艺产品贮藏及加工的发展历程;3、学习目的和任务。
我国园艺产品资源丰富，是世界最大的园艺产品生产国。2006年，我国蔬菜产量58325.53万吨,出口量居世界第一；水果17102万吨,占世界水果栽培总面积的1/5，产量占世界水果总产量的1 7 % ,居世界第一位，较1978年增长了25倍多。园艺产品不仅是人们日常生活不可或缺的副食品，也是食品工业的重要原料，还是美化生活的重要组成部分，因此其贮藏加工愈来愈受到重视。
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单选题
1.同一种瓜果成熟时的呼吸强度较嫩果（ ）。
A小B大C一样D无法比较
2.（ ）是指水分以气体状态通过植物体的表面，从体内部散发到体外的现象。
A呼吸作用B蒸腾作用C蒸发作用 D自然消耗
3.利用园艺产品采后抗性的诱导法防治采后病害属于( )
A物理防治
B化学防治
C生物防治
D以上都对
4.柿子脱涩是为了破坏或去除能与口舌上的蛋白质结合的（ ）物质。
A.单宁B.Ca、P等矿物质C.乙醛D.维生素
5.利用园艺产品贮藏微环境中的空气各组分的相对比例不变，但绝对含量降低的原理进行保鲜的方法是（ ）.
A冷库贮藏B气调贮藏c减压贮藏D臭氧贮藏
6.果蔬贮藏时堆放的总要求是“三离一隙”，“一隙”指垛与（ ）间要有一定距离。
A墙B地坪、C天花D其他垛
7.冷库贮藏与（ ）方式的管理中温度管理最为重要。
A气调贮藏
B常温贮藏
C减压贮藏
D臭氧贮藏
8. 气调贮藏葡萄的气体指标为:( )
A.023%~5%，CO21%~3%
B.020.8%~2%，CO23%~8%
C.022%~3%，CO23%~5%
D.022%~3%，CO25%~7%
9.冷库贮藏桃的最适贮温为( )
A.-1～0℃
B.0℃
C.-1～10℃
D.10~13℃
10.气调贮藏蒜薹的气体指标为:( )
A.02:3%~5%，CO2: 1%~3%
B.02:0.8%～2%，CO2:3%～8%
C.02: 2%~3%，CO2: 3%~5%
D.02:2%~3%，CO2:5%~7%
11.属于非呼吸跃变型蔬菜是（ ）
A番茄B甜瓜C西瓜D黄瓜
12. 园艺产品休眠的第二个生理阶段又可称为（B）。
A休眠诱导期B生理休眠期C复苏休眠期
D强迫休眠期
13.冻害是指（ ）的不适低温伤害
A.冰点以上 B.冰点以下C. 0℃以上 D. 0℃以下
14.（A）非采后生理失调。
A真菌感染B S02毒害C乙烯毒害D衰老
15.贮藏香蕉催熟应在果实接近（ ）时应用。
A采收成熟度B食用成熟度C任何成熟度D完全不成熟
16.机械冷藏库中的高温库是指（ ）的冷库。
A.10℃以上B.0℃~ 10℃ C.0℃左右D.低于-18℃
17.减压贮藏微环境中的空气各组分的（ ）
A相对比例降低
B各组分的相对比例升高
C绝对含量降低
D绝对含量升高
18.葡萄适宜贮藏RH（湿度）为( )
A.80%~85%
B.85%~90%
C.90%~95%
D.95%以上
19.园艺产品寿命周期在坐标轴上呈（ ）
A．双S型曲线B. S型曲线C．直线D.指数曲线
20.四项评价法中市场占有率高，销售增长率高的是（ ）
A．厚利产品B．衰退产品C．风险产品D.名牌产品
21.利用科学技术对原有产品进行较大改进，使它们在性能、用途或质量方面有较大的革新这样的产品为（B）
A．全新产品B．换代产品C．改进新产品D．企业新产品
22.新产品开发的前提是（D）
A．开发潜力大B.国家要求C．企业资金雄厚D.市场需求
23.最不耐贮运的蔬菜是（ ）
A．马铃薯B.蒜薹C．芋头D.黄花菜
24.含糖量居园艺产品首位的是（ ）
A.苹果B.大白菜C.葡萄D.百合
25.下列水果最耐贮藏的是（ ）
A.苹果B.香蕉C.芒果D.琵琶
26.梨的产品很多，但耐贮藏性不同，下列哪个品种最耐贮藏（ ）
A.秋子梨B.白梨C.西洋梨D.沙梨
27、第六大营养素是（C）
A.蛋白质B.脂肪C.纤维素D.维生素
28.油脂含量最为丰富的是（ ）
A.核桃仁B.鳄梨C.南瓜子D.果仁
29.最耐贮藏的是（ ）
A．柑类B.橙类C.柚类D.桔类
30.影响园艺产品贮运最重要的生态因素是（ ）
A.土壤B.光照C．温度D.水分
31.计划价格是国家以何种价格为基础，按照物价政策要求而有计划制订的（C）
A统筹价格B计划价格C生产价格D非计划价格
32.损耗是由（ ）导致的细胞内贮藏物质的消耗。
A呼吸作用B蒸腾作用C休眠作用D生长作用
33.采后生理失调不包括（ ）
A温度失调B营养失调C呼吸失调D管理失调
34.（ ）的蔬菜是在晚秋蔬菜充分长成之后，连根收获，并密集地将其根部埋在阳畦
或其他贮藏场所如沟或窖中的泥土中进行贮藏。
A假植贮藏
B窑窖式贮藏
C沟坑式贮藏
D减压贮藏
35.气调贮藏（ ）的02和 CO2的浓度一样。
A苹果
B番茄
C葡萄
D桃子
36、03处理效果好坏，最关键是控制贮藏环境中的（A）。
A.03浓度水平B。02浓度水平C。温度D.湿度
37.某公司欲出口大批果蔬，路途中有山路、水陆等，并要求实现了“门对门”服务，可以
采用下列（ ）方式实现。
A火车B汽车C轮船D集装箱运输
38.在果蔬的过熟阶段，果胶物质以（ ）形态存在。
A. 原果胶
B. 果胶
C. 果胶酸
D. B和C
39.下列不属于水果中果胶物质的存在形态为（ ）
A.单宁B.原果胶C.果胶D.果胶酸
40.调控乙烯生理作用的物质中最重要的是（ ）
A．环辛烯、B.NBD C.1-MCP D.Ag
41.当贮藏失重占贮藏器官总重量的（A）时，就呈现出明显的萎蔫和皱缩现象，新鲜度下降，商品价值大大降低。
A.5% B.10% C.20% D.25%
42.果酱、果冻出锅后，应及时快速装罐密封，密封时的酱体温度应控制在不低于（A）封罐后应立即杀菌冷却。
A.80~90℃
B.70~80℃
C.60~70℃
D.100℃以上
43.除制作腌制品和蜜饯制品时要求较大硬度的水质，其他加工品一般要求中等硬度水或较软水，一般硬度为（ ）
A.8~160dH
B.20~300dH
C.30~350dH
D40~500dH
44.腌制咸菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的（ ）。
A.20%
B.10%
C.30%
D.25%
45.机械冷库贮藏过程中温度的波动应尽可能小，最好控制在（ ）以内。
A． ±5℃
B．±0.5℃
C．±1℃
D．±2℃
46.远距离运输或贮藏的番茄，应在（A）时采收
A绿熟B粉红色C红色D以上都可以
47.预贮一般用于（C）的产品。
A含水量很低B只有含水量很高
C含水量很高、生理作用旺盛D生理作用缓慢
48.在贮藏中防止结露现象出现的主要原则是设法消除或尽量（ ）
A降低湿度
B减少贮藏内外环境的湿度差
C降低温度
D减少温差
49.(B)不是影响果蔬贮藏的采前因素。
A.品种
B.02浓度
C.光照
D.成熟度
50.人严重缺乏下面那种维生素可引起坏血病（ ）
A.V B2 B.V B1 C.Vc D.V B6
51.含蔗糖最多的园艺产品是（ ）
A.苹果B.甜萝卜C.葡萄D.柿子
52.下面那种园艺产品营养丰富,能治多种疾病，久服益肾，利五脏六腑、益关节、壮肋骨、明耳目，益心力，解酒醉等。被西方人称为“平民医生”( )
A.合欢B.甘蓝C.梨D.芹菜
53.实地调查的关键是(D)
A.调查的方法B.调查地点C.调查时间D.调查人员的素质
54.市场调查的基础(A)
A.信息B.方法C.内容D.时间
55.市场调查的最基本方法(B)
A 抽样调查法B人员访问调查法C观察调查法D实验调查法
56.对于一定时期内各个阶段上的销售资料，按照适当的曲线描述其发展变化的规律，并将曲线延伸，这种市场预测的方法(D)
A 加权平均法B移动平均法C季节预测法D直接趋势延伸法
57.一个企业的各种产品均以一种商标进入市场叫做(C)
A创意商标策略B不用商标策略C同一商标策略D不同商标策略
58.以下不属于广告策略类型是(B)
A.季节性广告策略B.实效性广告策略C.节假日广告策略D.均衡性广告策略
59.促销作为一种信息传递活动有主体、载体、和对象三部分。促销的主体是(A)
A.卖方B.买方C.媒体广告D.中间商
60.促销手段分为直接促销和间接促销，以下属于间接促销手段的为(C)
A.营业推广B.推销员推销C.社会舆论宣传D.广告
61.发达国家园艺产品年损耗在20%以上，发展中国家园艺产品年损耗在( )以上
A.25% B.30% C.40% D.50%
62．我国园艺产品价格主要为(A)
A市场价格B收购价格C批发价格D零售价格
63．商品价值与价格的基本要素以及制订价格的主要依据是(B)
A流通费用B生产成本C国家税金D利润
64．我国农产品比价主要以何种价格为中心进行比较（D）
A棉花价格B蔬菜价格C水果价格D粮食价格
65．园艺产品流通的前提是(D)
A.质量B.品种C.信誉D.价格
66．产品量大的园艺产品宜选择（C）
A.宽渠道B.短渠道C.中间商D.直接销售
67.低温运输时，厢内何处产品冷却比较迟（ ）
A.下部B.中部C.上部 D.四周
68．以下哪项不是园艺产品运输的要求( )
A.快装快运B.多装多运C.防热防冻D.轻装轻卸
69．目前最现代化的运输器具是(D)
A.机械保温车 B.冰箱保温车C.水路运输D.集装箱
70.舌头对酸感觉比较敏感的部位是（ ）。
A舌尖B舌头侧面前半部C舌头侧面后半部D舌的根部
71.代表‘用心、福禄、富贵、节节高’等含义的花卉是(B)
A百合B唐昌蒲C郁金香D马蹄莲
72.嫩黄瓜贮藏温度一般是( )
A0±1℃ B5~10℃ C 10~13℃ D 15～20℃
73.长期贮藏蒜薹的温度是( )。
A0℃ B℃ C4~10℃ D>10℃
74．以下苹果中最耐贮藏的是（ )。
A.早金冠B.红星C.金冠D.富士
76.乙烯在果蔬保鲜过程中起（D）作用。
A、防霉
B、催熟
C、延长保鲜期
D、B和C
77.下列食品中,不属于糖渍品的是( )
A、话梅B、果脯C、酱瓜D、果酱
78.下列水果中,( )属于具有后熟现象的水果。
A、苹果 B、柑橘C、柿子D、樱桃
79.下列因素中，( )与杀菌时罐头食品的传热无关。
A、食品的pH
B、罐头容器
C、食品的粘稠度
D、杀菌设备
80.加工速冻蔬菜时,必须进行(A)前处理。
A、热烫B、调味C、包装D、杀菌
81.番茄变软的原因是什么（ ）。
A.色素
B.纤维素
C.果胶物质
D.水分
82.那种树结的果实耐储（C）。
A.幼龄树
B.老龄树
C中龄树
D都一样耐储藏
83.不适合气调储藏的果蔬是（ ）。
A.白甘蓝
B.柑橘
C.蒜薹
D.番茄
84.采后极易（ ）老化，老化的蒜薹表现为为基部黄化、纤维增多，薹条变软变糠，薹苞膨大开裂长出气生鳞茎。
A.风干
B.失水
C.晒干
D.冻干
85.通过少量失水可延长储藏期园艺产品是（B）。
A.胡萝卜
B.大白菜
C.辣椒
D.大蒜
86.果品的储藏条件不包括（ ）。
A.温度
B.湿度
C.光照
D.气体
87.关于包装的作用，系列说法错误的是（D）。
A.减少在运输装卸过程中的损伤
B.防止产品蒸腾失水
C.减少病害交叉感染
D.使产品温度下降
88.果酒酿造中( )可以促进果胶分解,降低果浆发酵的粘度,有利于色素、风味物质的浸提和稳定,能提高出汁率、增强澄清效果。
A.过氧化氢酶
B.果胶酶
C.蛋白酶
D.过氧化物酶
多选题
1. 果胶凝过程制约因素（ ）
A. pH值B.糖液浓度C.温度D.湿度
2. 适用于果蔬糖制的糖种类（ ）
A. 白砂糖B.饴糖C.淀粉糖浆D.蜂蜜
3. 引起食品败坏的缘故要素有以下三方面（ ）
A.微生物败坏
B.酶败坏
C.环境败坏
D.理化败坏
4.依果蔬原料的性质不同果蔬罐头杀菌方法可分为（AB）
A.常压杀菌
B.加压杀菌
C.化学杀菌
D.高温杀菌
5.罐头冷却常采纳分段冷却的方法，有（ ）三段，以免爆裂受损。
A.80℃ B.70℃ C.60℃ D.40℃
6. 罐头食品的指标有（ ）
A. 感观指标
B. 健康指标
C.物理化学指标
D.微生物指标
8.葡萄酒按是否含二氧化碳分类（ ）
A平静葡萄酒
B起泡葡萄酒
C.干葡萄酒
D.半干葡萄酒
9.果醋酿制分（ ）
A.液体酿制
B.固体酿制
C.物理酿制
D.化学酿制
10.葡萄酒过滤方式有（ ）
A.滤棉过滤法
C.硅藻土过滤硅
D.薄板过滤
D.微孔薄膜过滤
11.绿色食品工程的特点有（ ）
A.组织性B.严密性C.渐进性D.协调性
12.果蔬罐头罐藏容器的种类( )
A.马口铁罐
B.玻璃罐
C.铝罐
D.塑料复合薄膜袋
13.果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中（ ）在水果中含量较高
故又称为果酸。
A. 柠檬酸
B. 苹果酸
C. 酒石酸
D. 草酸
14.果胶物质的形态有（ABC）
A. 原果胶
B. 可溶性果胶
C. 果胶酸
D. 果胶复合物
15.园艺产品采后生理包括哪几个方面（ ）
A.呼吸作用B.乙烯释放C.失水与出汗D.休眠与发芽
16.下面有那些是非跃变型果实（ ）
A.苹果B.葡萄C.草莓D.西瓜
18.调控乙烯生理作用的物质有（ ）
A.环辛烯
B.DACP
C.Ag
D.Ca
19.优良干制品要求有（ ）
A.色泽鲜亮
B.外形整齐
C.香味浓
D.营养卫生
20.糖是果蔬中甜味的主要来源，主要有（ABC）
A.葡萄糖
B.果糖
C.蔗糖
D.麦芽糖
21.果酱制作时所使用的凝胶的强度与（ ）的形态和含量等有关。
A.含糖量
B.纤维素
C.酸含量
D.果胶物质
22.烫漂是果蔬加工中常用的原料处理方法，其作用是（ ）
A.钝化酶的活性B.防止酶褐变C.软化组织D.护色
24.人工合成色素大约有3000多种，我国规定可以使用的有（ ）
A.苋菜红B.胭脂红C.赤鲜红D.柠檬黄
25.当果实表现出特有的（ABCD）达到最佳食用的阶段称为完熟。
A.风味B.香气
C.质地D.色泽
26.果蔬贮藏时堆放的总要求是“三离一隙”，“三离”指（ ）
A.离墙B.离地面C.离天花板D.离垛
27.园艺产品中脂肪含量达50%以上的有（ ）
A核桃
B.葵花子仁
C.松子
D.豌豆
28.在果酱的制作过程中，常会发生糖结晶现象，其主要原因是（ABCD）
A.糖浓度过高B.果酱含酸量不够C.沸腾时间不够D.贮藏时间太长
29.影响园艺产品贮藏保鲜的采后因素（ ）
A采后处理B贮藏环境C贮藏方法D 采摘季节
30.园艺产品的休眠分为( )三个生理阶段.
A.休眠诱导期（或休眠前期)
B.休眠准备期
C.生理休眠期（或深休眠或真休眠)
D.复苏休眠期（或强迫休眠期）
31.在罐头的加工过程中，烫漂的作用有（ ）
A.钝化活性酶、防止酶褐变
B.软化或改进组织结构
C.稳定或改进色泽
D.杀菌
32.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为（ ）。
A.风味物质
B.营养物质
C.色素物质
D.质构物质
33. (AB)是植物细胞壁的主要组成成分，是构成细胞壁的骨架物质，决定着细胞壁弹性、伸缩强度和可塑性。
A. 纤维素
B. 半纤维素
C. 蛋白质
D. 糖类
34. 色素类物质有(ABCD)
A. 叶绿素
B. 类胡萝卜素
C. 花青素
D. 黄酮类
35. 采前对园艺产品质量的影响因素有？（ ）
A. 生物因素
B. 生态因素
C. 农业技术因素
D. 微生物因素
36. 果蔬贮藏是以果蔬的种类或品种为目标，通过调节保鲜环境的(ABCD)因素进行保藏。
A. 温度
B. 湿度
C. 气体
D. 防腐条件
37. 机械冷藏库库内冷却系统分为（ ）类型
A. 直接冷却系统
B. 盐水冷却系统
C. 鼓风冷却系统
D. 冰冷却系统
38. 压缩式冷冻机主要由（ ）剖分构成
A. 蒸发器
B. 压缩机
C. 膨胀阀
D. 冷凝器
39. 荔枝适合那种储藏方式（ ）
A. 假植
B. 冻藏
C. 低温贮藏法
D. 气调贮藏
40. 果蔬预冷应用的方法( )
A. 水冷
B. 人工预冷
C. 冷冻
D. 自然预冷
41. 果蔬采收可以应用的方法有（ ）
A. 人工采收
B. 手工采收
C. 联合采收
D. 机械采收
42. 果蔬涂蜡应用的方法有（ ）
A. 浸涂
B. 刷涂
C. 喷淋
D. 水洗
43.涂膜处理也称为打蜡,涂膜在园艺产品贮藏中有（ ）作用。
A.改善外观品质,提高商品价值;
B.阻碍气体交换，降低果蔬的呼吸作用;
c.减少水分散失，防止果皮皱缩;
D.抑制病原微生物的侵入
44.园艺产品真空冷冻干燥过程可分为（ ）阶段。
A.晾干
B.物料冻结
C.升华干燥
D.解析干燥
45.糖制品进行糖制的保藏机理( )
A.糖提高原料的渗透压
B.糖降低制品的水分活度
C.糖的抗氧化作用
D.糖比较甜
46.果蔬加工用水处理方式( )
A.过滤
B.软化
C.除盐
D.消毒
47.果蔬原料加工去皮的方法有( )
A.煮制去皮
B.手工去皮
C.机械去皮
D.田间去皮
